ezz > fritid.* > fritid.general

 #1  
15.01.2007, 20:13
Jeanette Thorup
Jeg har en opskrift hvor der står at jeg skal bruge emulgator og
stabilisator, til fremstilling af hjemmelavet is.

Er der mon nogen der kan fortælle mig hvad det præcis er, og hvor jeg
kan købe det henne?

Jeg har hørt at det er noget i pulverform, flere detaljer kan jeg ikke
få.
 #2  
16.01.2007, 03:25
Linde
"Jeanette Thorup (slet OWPGA)" <jeanette.thorup> skrev i en
meddelelse news:0065
> Jeg har en opskrift hvor der står at jeg skal bruge emulgator og
> stabilisator, til fremstilling af hjemmelavet is.
> Er der mon nogen der kan fortælle mig hvad det præcis er, og hvor jeg
> kan købe det henne?


Ved stabillisatorer forstås stoffer, der både øger isens tyktflydenhed, og
modvirker dannelse af store krystaller i isen under indfrysning på grund af
deres vandbindingsevne. Man anvender normalt både proteiner og
sukkerstoffer: Protein i form af mælkeprotein eller gelatine, hvor gelatinen
kan gøre isen lidt buddingagtig hvis den ikke modnes længe inden frysning.
Sukkerstofferne kan være polysakkarider af havalger, kaldet alginat og
carrageenan. Også johannesbrødkernemel og guar gummi er polysakkarider
kaldet galaktomanner. Man anvender også gummi arabicum eller
cellulosederivater som stabillisator.

Emulgatorer tjener til at holde vand og fedt opslæmmet med hinanden, ved
både at besidde fedtopløselige og vandopløselige egenskaber. I is gør de, at
fedt og luft kan fordeles bedre, og giver en federe og mere fyldig is, der
smelter langsommere. Man finder disse egenskaber i visse fedtstoffer kaldet
fosforlipider samt mono- og diglycerider, men tænker man på en
"industriemulgator" i pulverform bruger man normalt monoglycerider i
udvunden eller deriveret form.

Det er ikke umiddelbart til at købe en pose "stabi-emul" til hjemmebrug,
fordi man bruger de forskellige stoffer i forskellige forhold for at styre
deres egenskaber ud fra det produkt man nu vil lave...så skal du ud at have
fat i de enkelte stoffer hver for sig, og så prøve dig frem til du får det
helt rigtige resultat. Men det giver faktisk ingen mening, med mindre du
laver præcis den samme isblanding hver gang, og det er netop fordelen ved
højt forarbejdede tilsætningsstoffer, de har en meget specifik funktion. Til
hjemmefremstilling af is kan man i stedet få de ønskede egenskaber fra
æggeblomme, der er rig på fosforlipider, der emulgerer, samt proteiner der
stabilliserer. Tilsæt 2 æggeblommer pr. liter ismasse, så skulle du få en
stabil blanding. Drejer det sig om, at opskriften ikke må indeholde æg er
det en anden sag...så er du nødt til at prøve dig frem. I så fald ville jeg
starte med at tilsætte skummetmælkspulver i dobbelt dosis af det der står på
pakken, eller johannesbrødkærnemel(kan købes i helsekostforretninger eller
på apoteket), samt lecitin i anbefales dosis(kan købes i f.eks.
helsekostforretninger), og så bede til de højere magter:-). Håber, det var
svar nok.

Mvh
Linde
 #3  
16.01.2007, 13:08
Jeanette Thorup
Mange tak for dit svar :o)

Det kom næsten til at lyde som et kemiforsøg jeg skulle igang
med.

Havde håbet på en let løsning, at man kunne købe en pakke
emulagor/stabilisator også putte det i.

Endnu en gang mange tak for dit svar

Linde <delinde> skrev:
[..]
 #4  
17.01.2007, 11:32
L.Støvring
"Jeanette Thorup (slet OWPGA)" <jeanette.thorup> skrev i en
meddelelse news:0065
> Jeg har en opskrift hvor der står at jeg skal bruge emulgator og
> stabilisator, til fremstilling af hjemmelavet is.
> Er der mon nogen der kan fortælle mig hvad det præcis er, og hvor jeg
> kan købe det henne?
> Jeg har hørt at det er noget i pulverform, flere detaljer kan jeg ikke
> få.
> --
> Jeanette


Hvorfor ikke bare lave isen på "god gammeldaws" manér? Jeg har ikke
problemer med hverken krystaller eller at det skilles, når jeg laver is. Men
det var måske mere et retorisk spørgsmål?

Mvh. Lisbeth
 #5  
17.01.2007, 22:36
Kaj Larsen
Hejsa

Her en nem opskrift.

1 dl pasturiserede æggeblommer
120g sukker
1/2 l fløde
vanniliesukker

Fløden piskes stift.
Æggeblommer, sukker og vanniliesukker piskes til skum.
De 2 dele blandes, fryses min 1 døgn før brug.
Kan tilsættes smag efter behag, eks. chokoladestykker,nødder, spiritus, etc
etc

Mvh
Kaj Larsen
 #6  
23.01.2007, 01:55
Linde
"Jeanette Thorup (slet OWPGA)" <jeanette.thorup> skrev i en
meddelelse news:0065
> Jeg har en opskrift hvor der står at jeg skal bruge emulgator og
> stabilisator, til fremstilling af hjemmelavet is.
> Er der mon nogen der kan fortælle mig hvad det præcis er, og hvor jeg
> kan købe det henne?
> Jeg har hørt at det er noget i pulverform, flere detaljer kan jeg ikke
> få.


Uagtet mit tidligere svar vil jeg da lige tilføje lidt til emnet...selvom du
jo sikkert har lavet din is alligevel:-). Jeg gik ned gennem vores
dessertafdeling, og faldt over ingredienserne til vores vanilledessert samt
chokolademousse...og kom straks til at tænke på dit spørgsmål om et alt-i-et
pulver. Det findes naturligvis, og er specielt sammensat til brug i kølede
desserter. Pulveret hedder Cremodan SE40, og er faktisk en "stabil-emul" til
isfremstilling, med de egenskaber man ønsker her. Hvis du kan finde det i
mindre poser(vi bruger det i 25 kg sække), er det nok det du bør gå efter.

Mvh
Linde
 #7  
15.02.2007, 17:53
olekoppel
On 23 Jan., 01:55, "Linde" <deli> wrote:
[..]
> mindre poser(vi bruger det i 25 kg sække), er det nok det du bør gåefter.
> Mvh
> Linde


Hej Janette,

Det er muligtat købe en færdig blanding af stabilisator/emulgator fra
Fun Company som normalt kun sælger til butikker som laver hjemmelavet
Italiensk is. Der er mange forskellige, men der findes to som kan
bruges, én til mælkeis og en til sorbet is.

Opskriften er nem:

-bland mælk, sukker og stabilsator og varm det op til ca 85 grader
under omrøring. Denne base skal afkøles og modnes ca. 1 time og
derefter kan du tilsætte smagspasta såsom smeltet chokolade,
vaniljesukker, pulverkaffe, karamel, honning med chokolade stykker
(Stratiatella), frugt (banan, hindbær, mango osv.) eller bare et glas
jordbærmarmelade. Herefter fryses isen under omrøring for at undgå
iskrystaller (har du ikke en ismaskine tager du isen ud af og til og
rører i den indtil den er som en softice).

-til en sorbet blandes vand, sukker og stabilisator some efter
opvarmning for at opløse sukker, køles og fryses efter du har tilsat
noget frugt. .

Der er idag ingen der bruger æggeblommer da det er for besværligt.

Stabilisator leveres i poser af 1 kg (ca kr. 100 pr kg) og der skal
kun bruges 100 gram pr kg blanding så det rækker langt.

prøv [..] for mere oplysning

mvh
Ole Koppel
 #8  
15.02.2007, 22:17
Jeanette Thorup
Hej Ole

Mange tak for din hjælp.

Jeg kan se kontakt info på hjemmesiden, så du hører fra mig.

Venlig hilsen

Jeanette

olekoppel skrev:
[..]
 #9  
15.02.2007, 22:19
Jeanette Thorup
Tak for dit svar.

Du har ret 25 kilo pulver er lige i overkanten for en husmoder i
dagens Danmark. Selv om at det helt klart går som varmt brød når
det er mixet sammen til en god is.

Linde <delinde> skrev:
[..]
 #10  
15.02.2007, 22:21
Jeanette Thorup
Hej Kaj

Tak for den lette opskrift :o)

problemet for mig er æggene. Eller rettere salmonella faren, så
jeg vil helst undgå æg i isen.

Venlig hilsen

Jeanette
Kaj Larsen <kajlarsen> skrev:
[..]
 #11  
18.02.2007, 11:50
Jan Vestergaard
Jeanette Thorup (slet GBIJ2) wrote:
> problemet for mig er æggene. Eller rettere salmonella faren, så
> jeg vil helst undgå æg i isen.
> Venlig hilsen
> Jeanette


Det er derfor at der står:

>> 1 dl pasturiserede æggeblommer


- så er du ude over salmonellafaren.

Vi bruger stort set samme opskrift - og det bliver fin is - somme tider
kommer vi lidt fyld i f.x. revet chokolade eller frugt.

Jan
Lignende emner