ezz > kultur.* > kultur.mad+drikke

 #1  
06.11.2007, 17:11
Ole JJ
Hej

Jeg skal til at lave frikadeller, men overvejer at lave dem i ovnen i stedet
for at pandestege dem.

Det er der vel ikke noget i vejen for?

Ole JJ
 #2  
06.11.2007, 17:40
Heidi
Ole JJ wrote:
> Hej
> Jeg skal til at lave frikadeller, men overvejer at lave dem i ovnen i
> stedet for at pandestege dem.
> Det er der vel ikke noget i vejen for?


Intet. Det har oven i købet den fordel at du kan forme alle dellerne og
lægge dem på pladen og det hele ind i ovnen på én gang, så de alle er
færdige på samme tid :-)
(Stegetid kan jeg ikke hjælpe med, men måske andre kan).
 #3  
06.11.2007, 17:44
Trine Kornum Christiansen
"Ole JJ" <testole(fjern)> writes:

> Jeg skal til at lave frikadeller, men overvejer at lave dem i ovnen i stedet
> for at pandestege dem.
> Det er der vel ikke noget i vejen for?


Næ, men de smager altså ikke helt ens. Skorpen bliver noget
anderledes, når de bliver bagt. Skal man lave mange, kan man forstege
dem på panden og bage dem færdige i ovnen.

Mvh Trine
 #4  
06.11.2007, 18:04
Max
Hej Ole

> Det er der vel ikke noget i vejen for?


Naturligvis er der det, frikadeller er pandestegte, det andet
bliver jo ovnbagte farsboller.
 #5  
06.11.2007, 20:47
Inger D.
> Jeg skal til at lave frikadeller, men overvejer at lave dem i ovnen i
> stedet
> for at pandestege dem.
> Det er der vel ikke noget i vejen for?


Nej det er der bestemt ikke noget i vejen for.
Jeg laver altid mine frikadeller i ovnen. Det har bl.a. de fordele, at
køkkenet ikke bliver fyldt med stegefedt, jeg kan lave mange frikadeller ad
gangen, og frikadellerne får ikke den dér ulækre fedtkant, når de bliver
kølet ned.
For at frikadellerne skal få en ordentlig skorpe giver jeg dem ca. 20 min.
ved 250 grader varmluft. De kan evt. vendes efter ca. 10 min. for syns
skyld.

Mvh, Inger D.
 #6  
07.11.2007, 02:11
Emil
"Inger D." wrote:

>For at frikadellerne skal få en ordentlig skorpe giver jeg dem ca. 20 min.
>ved 250 grader varmluft. De kan evt. vendes efter ca. 10 min. for syns
>skyld.


Det er den korrekte måde at stege dem på i ovn.
Overfladetemperaturen på dellerne skal over 173 grader C., for at
overfladerne skal opleves og smage som de pandestegte.

Det, som giver smagen af stegte frikadeller, er overfladetemperaturen.
Om temperaturen er opnået på pande, i ovn, i friture, på bål, grill,
eller andet er uden betydning for smagen.

Hvis temperaturen øges herudover, vil der opstå mange andre
smagsstoffer, indtil frikadellerne opleves som brændte.
Derfor vil mange opleve, at næsten brændte frikadeller smager "som vor
moder lavede dem". Hun var klog nok til at branke de sidste
smagsstoffer ud af kødet. Men hun kendte ikke konsekvenserne.

m.v.h. Emil
 #7  
07.11.2007, 06:36
Anders Halskov-Jensen
"Emil" <emilsen> skrev i en meddelelse
news:2nv4
> "Inger D." wrote:
>>For at frikadellerne skal få en ordentlig skorpe giver jeg dem ca. 20 min.
>>ved 250 grader varmluft. De kan evt. vendes efter ca. 10 min. for syns
>>skyld.

> Det er den korrekte måde at stege dem på i ovn.
> Overfladetemperaturen på dellerne skal over 173 grader C., for at
> overfladerne skal opleves og smage som de pandestegte.


Man kan vel ikke snakke om "korrekt", da pandestegning er den oprindelige
metode. Men "mest hensigtsmæssige" måske.

Anders
 #8  
07.11.2007, 10:07
Ole Christiansen
"Ole JJ" <testole(fjern)> skrev i en meddelelse
news:db0f
> Hej
> Jeg skal til at lave frikadeller, men overvejer at lave dem i ovnen i
> stedet for at pandestege dem.
> Det er der vel ikke noget i vejen for?
> Ole JJ
>Nej da. Søg på google: [..]


/Ole
 #9  
07.11.2007, 10:35
padre
"Anders Halskov-Jensen" <anders> skrev i en meddelelse
news:db0f

> Man kan vel ikke snakke om "korrekt", da pandestegning er den oprindelige
> metode. Men "mest hensigtsmæssige" måske.


Nu skriver hun jo "Det er den korrekte måde at stege dem på i ovn."
 #10  
08.11.2007, 14:51
Esther
On 7 Nov., 02:11, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:

Hun var klog nok til at branke de sidste
> smagsstoffer ud af kødet. Men hun kendte ikke konsekvenserne.


Jeg er meget imponeret af din tekniske viden omkring
madlavningsprocesser, det er så sjovt at læse.
Ovenstående - ville du uddybe det lidt, altså det med
"konsekvenserne"? På forhånd tak.

Mange hilsener Esther
 #11  
08.11.2007, 22:29
Emil
Esther wrote

Emil wrote:
>> Hun var klog nok til at branke de sidste
>> smagsstoffer ud af kødet. Men hun kendte ikke konsekvenserne.


>Ovenstående - ville du uddybe det lidt, altså det med
>"konsekvenserne"? På forhånd tak.


Når man bruner kød, opstår der mere end 1872 nye smagsstoffer (læs:
'krydderier'), hvoraf de fleste opfattes som velsmagende. Det er
hovedsageligt aminosyrer og kulhydrater som danner de brunfarvede
forbindelser. Det kaldes Maillard-reaktioner, som kendes fra
karameller.

Fakta er, at det kun er nogle få af stofferne, som har været undersøgt
i forbindelse med vores sundhed.
I "gamle dage" stegte man tit frikadeller til de fik en næsten
sortbrun, sprød skorpe, da mange opfattede den mørkebrune, sprøde
overflade som meget lækker.
Det var den faktisk også, fordi der blev dannet mangefold nye
smagsstoffer, sammenlignet med en normal moderat bruning. Og
genopvarmede deller var uimodståelige, sortbrune himmerrigsmundfulde.
I dag véd vi, at der herved også blev dannet tjærestoffer, som det er
påvist er kræftfremkaldende. Det var så "konsekvenserne".

Der er bred enighed om, at brunet/stegt kød tilfører en ret meget nere
smag end kogt kød. Men det skal altså ikke blive for mørkt brunt.

Da mange af smagsstofferne dannes ud fra sukkerforbindelser, kan man
snyde lidt ved at opløse lidt honning i vand, og pensle kødets
overflade hermed.
Netop honning indeholder mange forskellige sukkervarianter =
forskellige smagsstoffer, som bruner
(karamelliserer/Maillard-reaktionerer) ved en lavere temperatur, så
der opstår færrest muligt af de andre smagsstoffer (som vi altså INTET
aner noget om, bortset fra, at de eksisterer).

Indtil videre er det hele kun teorier. Men tænk selv. Jo mere man
lærer om bruning af kød, jo tydeligere bliver det, at vi véd mere om
månen, end om det vi putter i munden.

m.v.h. Emil
 #12  
09.11.2007, 02:00
Emil
"Anders Halskov-Jensen" wrote:

>Man kan vel ikke snakke om "korrekt", da pandestegning er den oprindelige
>metode. Men "mest hensigtsmæssige" måske.


Den ældste (og teknisk set også den mest korrekte) fremstillingsmetode
er den græske friturestegning. Det var før fanden blev opfundet.

Men emnet var nutidens ovnstegning, og det var det, som jeg svarede
på.

m.v.h. Emil
 #13  
09.11.2007, 09:52
Tove Krieger
"Emil" <emilsen> skrev i en meddelelse
news:0va7j3l0qr3p4c0fjb40hd7setd0fdbimd
> Den ældste (og teknisk set også den mest korrekte)
> fremstillingsmetode er den græske friturestegning. Det var før
> fanden blev opfundet.


LOL Ja, så er det godt nok længe siden. :-)
> Men emnet var nutidens ovnstegning, og det var det, som jeg
> svarede på.

Du har nogle dejlige uddybende svar som man kan bruge til noget. Det
du skriver om honning med vand i skal jeg da prøve. Jeg
"langtidssteger" altid mine frikadeller på panden, så de ikke bliver
for mørke. Jeg vidste godt at det kan være cancerfremkaldende at
branke kød for meget, så det prøver jeg at undgå. Det kunne da godt
være, at man skulle forsøge sig med ovnstegning af frikadeller også.
 #14  
09.11.2007, 14:49
Esther
On 8 Nov., 22:29, Emil <emil...@nowhere.invalid> wrote:
> Når man bruner kød, opstår der mere end 1872 nye smagsstoffer (læs:
> 'krydderier'), hvoraf de fleste opfattes som velsmagende. Det er
> hovedsageligt aminosyrer og kulhydrater som danner de brunfarvede
> forbindelser. Det kaldes Maillard-reaktioner, som kendes fra
> karameller.


Fantastisk. Tusind tak for den uddybende forklaring.

Mange hilsener Esther
 #15  
09.11.2007, 18:31
Tina
"Tove Krieger" <minimiv_nospam_> skrev i en meddelelse
news:6298
> Du har nogle dejlige uddybende svar som man kan bruge til noget. Det du
> skriver om honning med vand i skal jeg da prøve. Jeg Venlig hilsen Tove :-)


Jeg kan ikke finde det, som han har skrevet om "honning med vand i" ?
Hvilken tråd er det i ?
Mvh

Lignende emner